8位
使いやすさが嬉しい、初摘みの有明海苔酸処理をしないこだわり、食味検査で定評の柳川皿垣漁協産の有明海苔（初摘み品限定）を使いやすいサイズのおにぎり用1個分にカットしました。チャック付きの小袋なので保管しやすく湿気にくいのもうれしい！ 内容量 2切10枚×3袋入 (全形15枚分） 原材料 乾海苔(福岡県柳川産) 賞味期限 製造より6ヶ月「成清海苔店」のこだわり 酸処理をしていない 通常、海苔は酸処理がされています。ツヤのある黒々した海苔は見るからに美味しそうですが、このツヤと黒さは養殖中の海苔にリンゴ酸やクエン酸をくぐらせる「酸処理」が行われているためです。この処理は海苔の生産現場では一般的に行われており、その目的は海苔の病気を防ぎ、見た目をきれいにするためです。「成清海苔店」2代目の成清忠さんが作る海苔は酸処理がされていません。成清さんによると酸処理をしないのは、まず海や環境を守りたいという思いからです。「酸処理に使われるリンゴ酸やクエン酸といった有機酸で、処理自体、人間に害があるという根拠は今のところありません。でも、有機酸を海にばらまくことが問題だと思います。海は大量に有機酸がまかれると、自浄能力で無機にする力が働くので、その過程で膨大な酸素を必要とするため、海の中が酸欠状態になってしまい、魚介類が減ってしまうからです。また、プランクトンの異常発生により、海苔にミネラルが回らず、色落ちの原因になったりします。海の生態系には問題が多い処理のようです」。酸処理をしていない海苔は、海を守るだけではなく、味わいも昔ながらのものだということです。年1回の秋芽一番にこだわる 良い海苔の選定が海苔作りの前提です。通常、海苔は春と秋に収穫されます。海苔の秋芽の収穫時は11月初旬から1月まで続きますが、「成清海苔店」はその最初に収穫した「秋芽一番摘み」だけを使用しています。秋芽一番摘みはやわらかく、香りが良いのが特徴です。「量より質」に徹する「皿垣漁港産」の秋芽一番摘みを店主が吟味して仕入れます。安全に万全を期すため、二番摘み以降の海苔（酸による活性化処理が行われています）は仕入れません。そのため年一回の仕入れに限っています。光をいっぱい浴びる養殖方法「成清海苔店」で仕入れている「皿垣漁協」では、養殖網を海面より上に引き上げ、太陽にあてる「干出」という手間をかけて海苔の病気を防いでいます。太陽にあたると海苔は赤くなりますが、うまみ成分のアミノ酸が増えて美味しくなるのです。いわゆる支柱方式で、四六時中海に浸かりっぱなしの浮流し方式とは違います。「成清海苔店」独自の焼きの技術焼きは海苔を表面から焼く技術ではなく、芯から丁寧に焙煎します。海苔本来の風味と極上の舌ざわりを引き出す技術です。見た目ではなく、海苔本来の味わいを大切にする海苔は色やツヤなどの外観が評価の基準で、少々小さな穴が空いていたり、青海苔が付着していたりすると、格付けが下がってしまいます。しかし、成清さんが取引している「皿垣漁協」は、7〜8年前に「最近の海苔は、海苔本来の味じゃない。本来の海苔の味を取り戻したい」との思いから、実際に海苔を一枚一枚焼いて食べ、うまかったもの上位にランクする『味検査』を行うようになりました。「少々色が悪くても、うまかったら1ランク上げます。酸処理を行わない海苔には、海苔本来の味がある」と言います。「皿垣漁港」は、先駆けて味検査を導入するなど、海苔の『うまさ』にこだわった海苔づくりを行っています。
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